【死守】食中毒予防6つのポイント•9つのメリット
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生きるためには食べなければなりません。
しかし、食べ方を間違えれば、体調が良くなるどころか、悪くなってしまうこともあります。
楽しく健康に生きるために、何度もチェックしたい一生使える内容です。
よろしくお願いします。
目次
腹痛、下痢、嘔吐「怖い食中毒」
こんにちは！お金と健康の情報発信をしている まぁ です。
今回は、食中毒についてお伝えします。
あなたは腹痛や下痢、嘔吐などの症状が急に出たことはありませんか？
誰もが一度は、お腹の症状に悩まされたことがあるのでしょう。
その原因は、一体何なのでしょうか？
食中毒かもしれません。
僕が今回この内容を取り上げようと思ったきっかけは、自分の下痢が続いたからです。
栄養を見直して、元気になったからこそ、体に症状が出やすくなりました。
栄養は知っていても、食べ物が与える害については、理解していませんでした。
普段から胃腸の調子が良くない！
安心•安全で食べたい•食べてもらいたい！
食材や料理の知識が足りない！
自宅で生ものをよく扱う！
健康であり続けたい！
そんな方にオススメの内容です。
食中毒の原因と予防
食中毒の原因と予防について、参考になるものがあったので紹介します。
★食中毒の原因と予防
1．食中毒の原因は何？
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食中毒を引き起こす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」
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細菌が原因となる食中毒は夏場（6月～8月）に多く発生
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ウイルスが原因となる食中毒は冬場（11月～3月）に多く発生
2．台所での食中毒の危険はどこにある？
3．食中毒予防の原則は？
4．食中毒を防ぐ6つのポイントは？
「買い物」
「家庭での保存」
「下準備」
「調理」
「食事」
「残った食品」
1．食中毒の原因は何？
●食中毒を引き起こす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」です
細菌もウイルスも目には見えない小さなものです。
細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、その食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。
一方、ウイルスは、細菌のように食べ物の中では増殖しませんが、食べ物を通じて体内に入ると、人の腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。
また、ウイルスは低温や乾燥した環境中で長く生存します。
●細菌が原因となる食中毒は夏場（6月～8月）に多く発生しています
その原因となる細菌の代表的なものは、腸管出血性大腸菌（O157、O111など）やカンピロバクター、サルモネラ属菌などです。
食中毒を引き起こす細菌の多くは、室温（約20℃）で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。
例えば、O157やO111などの場合は、7～8℃ぐらいから増殖し始め、35～40℃で最も増殖が活発になります（＊）。
また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨時には、細菌による食中毒が増えます。
●ウイルスが原因となる食中毒は冬場（11月～3月）に多く発生しています
食中毒の原因となる代表的なウイルスであるノロウイルスは、調理者から食品を介して感染する場合が多く、ほかに二枚貝に潜んでいることもあります。
ノロウイルスによる食中毒は、大規模化することが多く、年間の食中毒患者数の4割以上を占めています。
このほか、毒キノコやフグなどの「自然毒」、近年発生の多いアニサキスなどの「寄生虫」なども、食中毒の原因となっています。
このようにさまざまな原因物質によって、食中毒は1年中発生しています。
＊参考：「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～牛肉を主とする食肉中の腸管出血性大腸菌～」（食品安全委員会）
食中毒を引き起こす細菌やウイルスには、どのようなものがあるのでしょうか。主なものを紹介しましょう。
知っておきたい食中毒の主な原因
牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌の一つで、O157やO111などがよく知られています。
毒性の強いベロ毒素を出し、腹痛や水のような下痢、出血性の下痢を引き起こします。
腸管出血性大腸菌は食肉などに付着し、肉を生で食べたり、加熱不十分な肉を食べたりすることによって食中毒を発症します。
乳幼児や高齢者などは重症化し、死に至る場合もあります。
牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌です。
この細菌が付着した肉を、生で食べたり、加熱不十分で食べたりすることによって、食中毒を発症します。
また、吐き気や腹痛、水のような下痢が主な症状で、初期症状では、発熱や頭痛、筋肉痛、倦怠感などがみられます。
・サルモネラ属菌
牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌です。
牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因食品となるほか、ペットやネズミなどによって、食べ物に菌が付着する場合もあります。
菌が 付着した食べ物を食べてから半日～2日後ぐらいで、激しい胃腸炎、吐き気、おう吐、腹痛、下痢などの症状が現れます。
河川や土の中など自然界に広く分布している細菌です。
土がつきやすい穀類や豆類、香辛料などが主な感染源となり、チャーハンやスパゲティ、スープなどが原因食品となっています。
毒素の違いによって、症状はおう吐型と下痢型の症状に分けられます。
おう吐型は食後1～5時間後、下痢型は食後8～16時間後に症状が現れます。
セレウス菌は熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴です。
ただし、少量では発症しないため、菌を増やさないことが予防のポイントです。
ブドウ球菌は自然界に広く分布し、人の皮膚やのどにもいます。
その中でも食中毒の原因となるのは、黄色ブドウ球菌です。
調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合は、食品を汚染する確率が高くなります。
汚染された食品の中で菌が増殖し、毒素がつくられると食中毒を引き起こします。
黄色ブドウ球菌は、酸性やアルカリ性の環境でも増殖し、つくられた毒素は熱にも乾燥にも強いという性質があります。
汚染された食物を食べると、3時間前後で急激におう吐や吐き気、下痢などが起こります。
・ウエルシュ菌
人や動物の腸管や土壌などに広く生息する細菌です。
酸素のないところで増殖し、芽胞を作るのが特徴です。
食後6～18時間で発症し、下痢と腹痛が主な症状として現れます。
カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付けなどの煮込み料理が原因食品となることが多く、対策としては、加熱調理した食品の冷却は速やかに行い、室温で長時間放置しないことです。
また、食品を再加熱する場合は、十分に加熱して、早めに食べることがポイントです。
ノロウイルスは手指や食品などを介して、口から体内に入ることによって感染し、腸の中で増殖し、おう吐、下痢、腹痛などを起こします。
ノロウイルスに汚染された二枚貝などの食品を十分加熱しないまま食べたり、ノロウイルスに汚染された井戸水などを飲んだりして感染するほか、ノロウイルスに感染した人の手やつば、ふん便、おう吐物などを介して、二次感染するケースもあります。
アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。
長さは2～3cm、幅は0.5～1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニキサス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含みます）で食べると、激しい腹痛や吐き気、おう吐などの食中毒症状を引き起こすことがあります。
予防は、鮮度を保ち、目視で確認し、取り除くことが基本です。
また、冷凍（－20℃で24時間以上）と加熱（70℃以上または60℃なら1分）が有効です。
2．台所での食中毒の危険はどこにある？
食中毒は、飲食店などの外食で発生しているだけでなく、家庭でも発生しています。
家庭における食中毒は、症状が軽かったり、家族のうち全員には症状が出なかったりする場合もあるため、食中毒であると認識されないケースも少なくありません。
厚生労働省の統計では、家庭での食中毒の発生件数は全体の1割程度となっていますが、実際にはもっと多く発生していると推測されます。家庭にも食中毒の危険が潜んでいるのです。
●細菌とウイルスは食材や自分の手に
食中毒の原因となる細菌やウイルスは目に見えないため、どこにいるか分かりませんが、私たちの周りの至るところに存在している可能性があります。
肉や魚などの食材には、細菌やウイルスが付着しているものと考えましょう。
また、いろいろな物に触れる自分の手にも、細菌やウイルスが付着していることがあります。細菌やウイルスの付着した手を洗わずに食材や食器などを触ると、手を介して、それらにも細菌やウイルスが付着してしまいますので、特に注意が必要です。
きれいにしているキッチンでも、食中毒の原因となる細菌やウイルスがまったくいないとは限りません。食器用スポンジやふきん、シンク、まな板などは、細菌が付着・増殖したり、ウイルスが付着しやすい場所と言われています。
3．食中毒予防の原則は？
食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。
食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3つのことが原則となります。
また、ウイルスの場合は、食品中では増えないので、「増やさない」は、当てはまりません。ウイルスは、ごくわずかな汚染によって食中毒を起こしてしまいます。
ウイルスを食品に「つけない」を確実に実行するためには、調理者はもちろんのこと、調理器具、調理環境などの調理場全体がウイルスに汚染されていないことがきわめて重要になります。
そのようなウイルスに汚染されていない調理環境をつくるには、調理場内にウイルスを「持ち込まない」、仮に持ち込んだとしても、それを「ひろげない」ことが大切です。
すなわち、ウイルスによる食中毒を予防するためには、ウイルスを調理場内に「持ち込まない」、食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」、食べ物にウイルスを「つけない」、付着してしまったウイルスを加熱して「やっつける」という4つのことが原則となります。
その基本的な方法は、次のとおりです。
食中毒の原因菌は「つけない」「増やさない」「やっつける」
（1）つけない＝洗う！分ける！
手にはさまざまな雑菌が付着しています。
食中毒の原因菌やウイルスを食べ物に付けないように、次のようなときは、必ず手を洗いましょう。
調理を始める前
生の肉や魚、卵などを取り扱う前後
調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後
おむつを交換したり、動物に触れたりした後
食卓につく前
残った食品を扱う前
また、生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗い、できれば殺菌しましょう。
加熱しないで食べるものを先に取り扱うのも1つの方法です。
焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう。
食品の保管の際にも、他の食品に付いた細菌が付着しないよう、密封容器に入れたり、ラップをかけたりすることが大事です。
（2）増やさない＝低温で保存する！
細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。
食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。
肉や魚などの生鮮食品やお総菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。
なお、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べることが大事です。
（3）やっつける＝加熱処理！
ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。
特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。
中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。
ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。
台所用殺菌剤の使用も効果的です。
ウイルスの場合は、調理場内へウイルスを「持ち込まない」、「ひろげない」ことが重要です。
食中毒の原因ウイルスは「持ち込まない」「ひろげない」「つけない」「やっつける」
（1）持ち込まない＝健康状態の把握・管理！
調理者等が調理場内にウイルスを持ち込まないためには、ウイルスに感染しない、感染した場合には調理場内に入らないことが必要です。そのためには、日頃から健康管理や健康状態の把握を行い、おう吐や下痢の症状がある場合などは調理を行わないようにしましょう。
（2）ひろげない＝手洗い、定期的な消毒・清掃！
万が一、ウイルスが調理場内に持ち込まれても、それが食品に付着しなければ食中毒に至ることはありません。こまめな手洗いを行いましょう。
また、ふきんやまな板、包丁などの調理器具は、洗剤でよく洗った後、熱湯消毒を定期的に行いましょう。
細菌やウイルスの付着を防ぐ正しい手の洗い方
手に付着した細菌やウイルスは、水で洗うだけでは取り除けません。
指の間や爪の中まで、せっけんを使って正しい方法で手を洗いましょう。
4．食中毒を防ぐ6つのポイントは？
家庭での食中毒予防は、食品を購入してから、調理して、食べるまでの過程で、どのように、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を実践していくかにあります。
ここでは、「買い物」「家庭での保存」「下準備」「調理」「食事」「残った食品」の6つのポイントで、具体的な方法を紹介していきます。
（1）買い物
消費期限などを確認する
肉や魚などの生鮮食品や冷凍食品は最後に買う
肉や魚などは汁が他の食品に付かないように分けてビニール袋に入れる
寄り道をしないで、すぐに帰る
（2）家庭での保存
冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に保管する
肉や魚はビニール袋や容器に入れ、他の食品に肉汁などがかからないようにする
肉、魚、卵などを取り扱うときは、取り扱う前と後に必ず手指を洗う
冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保つ
冷蔵庫や冷凍庫に詰めすぎない（詰めすぎると冷気の循環が悪くなる）
（3）下準備
調理の前に石けんで丁寧に手を洗う
野菜などの食材を流水できれいに洗う（カット野菜もよく洗う）
生肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べるものや調理の済んだものにかからないようにする
生肉や魚、卵を触ったら手を洗う
包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて使い分けると安全
冷凍食品の解凍は冷蔵庫や電子レンジを利用し、自然解凍は避ける
冷凍食品は使う分だけ解凍し、冷凍や解凍を繰り返さない
使用後のふきんやタオルは熱湯で煮沸した後しっかり乾燥させる
使用後の調理器具は洗った後、熱湯をかけて殺菌する（特に生肉や魚を切ったまな板や包丁）。台所用漂白剤の使用も効果的。
（4）調理
調理の前に手を洗う
肉や魚は十分に加熱。中心部を75℃で1分間以上の加熱が目安。
（5）食事
食べる前に石けんで手を洗う
清潔な食器を使う
作った料理は、長時間、室温に放置しない
（6）残った食品
残った食品を扱う前にも手を洗う
清潔な容器に保存する
温め直すときも十分に加熱
時間が経ちすぎたものは思い切って捨てる
ちょっとでもあやしいと思ったら食べずに捨てる
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食中毒に気をつける９つのメリット
食中毒に気をつけるメリットをまとめたものを挙げます。
●食中毒に気をつける9つのメリット
・健康を守る
・時間を守る
・美味しく食べる
・鮮度を大事にできる
・お金を守ることができる
・食べ物を大事にする
・食事に集中できる
・ダイエットのきっかけになる
・フードロスを減らし、環境に良い
・健康を守る
食中毒になれば、余計な体力を使います。
仕事やプライベートにおいて、間違いなくマイナスです。
食中毒にならないと言うことは、健康を守ることにもつながります。
・時間を守る
食中毒になれば、余計な時間を使います。
体の不調が出れば時間が取られますし、体の不調を戻すにも時間がかかります。
食中毒にならないと言うことは、時間を守ることにもつながります。
・美味しく食べる
前の前に出された食べ物が全て食中毒の危険性があるとすれば、食べるのも怖くなりますよね(^^;;
毎日毎回の食事が美味しく安心して食べられるように、食中毒に気をつけましょう。
・鮮度を大事にできる
鮮度を気にすることで、美味しく、栄養価の高いものが食べられます。
旬のものを食べるきっかけにもなります。
・お金を守ることができる
買ってきたもので食中毒になってしまっては、また栄養を摂らないといけないので余計にお金がかかります。
食中毒になれば、医療費•薬代もかかるかもしれません。
・食べ物を大事にする
せっかく買ってきた食べ物を食べずに捨ててしまっては、もったいな過ぎます。
食べ物を大事にするきっかけになります。
・食事に集中できる
食中毒に気をつけることで、食事に集中できます。
・ダイエットのきっかけになる
食べ物の長期保存は、食中毒のきっかけにもなります。
食べる分だけ買うことで、食べ過ぎ防止となり、ダイエットのきっかけになります。
・フードロスを減らし、環境に良い
食中毒の危険性があるからと言って、何でも捨ててしまってはもったいないです。
環境にも良くありません。
必要な分だけ買って、早めに食べて、フードロスをなくし、環境を守っていきましょう。
僕は栄養を見直してから、自分で料理する機会が増えました。
健康に良い食材や、健康に良い調理法は理解できましたが、食品の扱い方については知識が不十分でした。
健康に良いものを食べているにも関わらず、下痢が続きました。
なぜかな？って思い当たったのが食中毒でした。
栄養や食材の安さ、料理の時短も大事ですが、そもそもその食材が安全に食べられる状態なのか知らなければなりません。
食中毒には十分に注意して、食べます。
特に夏場に生ものを扱うときは、十分に注意します。
下痢になるくらいなら、食べても安心できる栄養のあるものを少量食べたいところです。
自分で料理をするようになる、行動したからこそわかった視点でした。
食中毒の原因となる細菌やウイルスは目に見えないからこそ、注意して調理、食べたいところです。
今回紹介した食中毒に関する内容は、何度も見直したい内容です。
特に食中毒が流行る季節は、気をつけましょう。
あなたも、今から食中毒対策してみてはいかがでしょうか。
●インターネットで食中毒予防グッズを見る
健康に良い調理方法に関しては
も合わせて読むとわかりやすいです。
手の洗い方に関しては
も合わせて読むとわかりやすいです。
自分で料理するメリットに関しては
も合わせて読むとわかりやすいです。
まとめ
今回は【死守】食中毒予防6つのポイント•9つのメリットをお伝えしました。
食中毒の原因と予防について、参考になるものがあったので紹介しました。
★食中毒の原因と予防
1．食中毒の原因は何？
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食中毒を引き起こす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」
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細菌が原因となる食中毒は夏場（6月～8月）に多く発生
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ウイルスが原因となる食中毒は冬場（11月～3月）に多く発生
2．台所での食中毒の危険はどこにある？
3．食中毒予防の原則は？
4．食中毒を防ぐ6つのポイントは？
「買い物」
「家庭での保存」
「下準備」
「調理」
「食事」
「残った食品」
食中毒に気をつけるメリットをまとめたものを挙げました。
●食中毒に気をつける9つのメリット
・健康を守る
・時間を守る
・美味しく食べる
・鮮度を大事にできる
・お金を守ることができる
・食べ物を大事にする
・食事に集中できる
・ダイエットのきっかけになる
・フードロスを減らし、環境に良い
今回紹介した食中毒に関する内容は、何度も見直したい内容です。
特に食中毒が流行る季節は、気をつけましょう。
あなたも、今から食中毒対策してみてはいかがでしょうか。
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少しずつ行動し、食中毒予防していきましょう。
継続すれば、確実に健康になれます。
最後までお読み頂きありがとうございました。
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